酸菜排骨烩菜

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“酸菜排骨烩菜”通常指以东北酸菜和排骨为主料，加入土豆、豆角等配菜炖煮成的家常大菜（部分地区“烩菜”即指多料合炖的炖菜）。其核心做法是先炖排骨至软烂，再炒酸菜去涩，最后合炖并加入配菜。

一、核心做法步骤

1. 食材准备

• 主料：猪排骨500克、东北酸菜（非酸菜鱼用的绿色酸菜）300克。
• 配菜（烩菜特色）：土豆1个、豆角或干豆角适量、胡萝卜半根（可选）。
• 辅料：葱段、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、八角。
• 调料：生抽、老抽、盐、胡椒粉、十三香（可选）、少许糖。

2. 排骨处理（去腥与软烂的关键）

• 浸泡：排骨切段后，用冷水浸泡20–30分钟，中途换水2次，去除血水。
• 焯水：冷水下锅（务必凉水下锅），加入姜片、料酒，水开后撇去浮沫1–2分钟，捞出沥干。
• 预判炖煮：
• 方法A（先炖后烩）：排骨加开水没过，小火炖30分钟至七八成熟。
• 方法B（直接炒炖）：排骨冷水下锅炖20分钟捞出，或直接煸炒后炖。

3. 酸菜处理（去酸涩）

• 清洗：酸菜切丝，泡水抓洗2–3遍，攥干水分（避免过咸）。
• 煸炒：热锅冷油（建议用猪油更香），最小火下花椒、酸菜煸炒，炒至酸菜变软、香味出，去掉酸涩味（可加少许姜蒜葱同炒）。

4. 合炖与烩菜

• 炒排骨：另起锅热油，下排骨煸至焦黄，放葱姜、干辣椒、八角、花椒炒香，加生抽、老抽上色。
• 调味炖煮：
• 加入开水（没过食材），大火煮开后转小火炖15–20分钟（若排骨已预炖过则缩短时间）。
• 放入炒好的酸菜和配菜（如土豆、豆角），盖盖继续小火炖15分钟至配菜软烂。
• 最后调味：汤汁收至浓稠时（或保留适量汤汁），加入盐、胡椒粉、十三香、少许糖（柔化肉质）。大火收汁或留汤拌饭均可。

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