岐山臊子肉

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岐山臊子肉的做法核心是肥瘦分开切、小火慢煸出油、多次加醋，并最后“泼”入辣椒面形成红油封层。

一、食材准备

• 猪肉：选用肋条肉或五花肉，七分瘦三分肥（带皮更佳），肥瘦肉分开切成小丁或小长条（约指甲盖大小或扁长条，厚2–3毫米）。
• 香料：桂皮、八角、香叶、小茴香、草果、姜片（可加葱段）。
• 调料：岐山醋（关键，无则用陈醋代替）、老抽、生抽、料酒（或白酒）、十三香/五香粉、盐、辣椒面。
• 油：若肥肉较少，锅内需额外倒油润锅。

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二、详细步骤

1. 煸肥肉出油

锅烧热后少油润锅，先下肥肉丁，小火慢煸至肥肉变透明、油渗出，肥肉颜色由白转微黄、形状卷起、油由浑浊变清亮。此过程约5–15分钟，需不断搅动防粘锅。

1. 下瘦肉翻炒

肥肉出油后加入瘦肉，中火翻炒，将瘦肉中的水分炒干，直至油再次清亮。

1. 加香料与调味

加入姜片、葱段及各香料炒香，再下老抽上色、十三香/五香粉、料酒/白酒去腥，翻炒均匀。

1. 加醋焖煮（关键：两次加醋）

• 第一次：肉七成熟时倒入大量醋（约“一斤肉一两醋”或三大铲醋），加盖小火焖10分钟入味，醋挥发后酸香渗入肉中。
• 第二次：出锅前再补一次醋，增强醋香。

可加少量水煮至汤汁收干（或加水温火煮35–40分钟），保持肉不干柴。

1. 调味与泼辣椒

汤汁收干后加盐调味，将辣椒面置于肉中间“抛个坑”，用热油三次泼入辣椒面（油温适中，烟不浓稍带烟时），边泼边搅匀，使辣椒面被红油浸透。

1. 收红油与保存

大火收汁，勤翻动至熬出红油，关火凉透后装密封容器，冷藏后表面会形成红油封层，可长期保存。

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