炝炒莲花白

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“炝炒莲花白”是一道经典的川菜，做法核心是手撕莲花白、急火旺炒，通过花椒和干辣椒在高温油中爆香后快速翻炒，使菜叶保持脆嫩爽口、麻辣鲜香。

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一、食材准备

• 主料：莲花白（圆白菜）半个，选重量轻、叶片松散的，口感更脆爽
• 辅料：干辣椒段、花椒粒（适量，依口味调整）
• 调料碗汁（提前调好）：
• 生抽 2 小勺
• 老抽 1 小勺
• 盐、糖 少许
• 鸡精或味精 可选
• 锅边醋：香醋或米醋，单独备一小碗，炒时沿锅边喷入

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二、制作步骤

1. 处理莲花白

• 整颗洗净表面后擦干，再掰成小片（不要先撕后洗，否则出水多）
• 去掉硬梗和菜芯，只留叶片，用手撕成约 4–5cm 大小的小块

1. 炒香花椒辣椒

• 热锅凉油，先下花椒小火炸至变色略深，捞出花椒（或留用）
• 随即下干辣椒段，推匀受热，炒至颜色变深（褐色）但不糊
• 此时油温应达七成热（有微烟），是“炝炒”香味的关键

1. 急火旺炒莲花白

• 转为最大火，迅速倒入莲花白，快速翻炒约20 秒至断生
• 沿锅边倒入调好的碗汁，再喷入锅边醋，快速翻匀
• 炒至菜叶微软但仍脆嫩，立即出锅，避免过熟变软

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