开水白菜

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“开水白菜”是川菜中以清汤代替开水、将白菜心烫至柔嫩如花的国宴级功夫菜，其核心在于汤色清如水却味极鲜，做法分为选菜处理与吊清汤两大关键步骤：

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一、主要做法步骤

#### 1. 选菜与处理白菜

• 选材：必须用黄秧白（黄芽白菜）或娃娃菜，只留最嫩的3层菜心，整棵不散心。
• 修整：去头去根，每片菜心剔去老筋，再剖开成4瓣或6瓣，上下切宽一致。
• 焯水：沸水中加少许盐与几滴油，放入菜心焯10秒左右即捞出，保持原色。
• 过凉：立即放入冷开水中漂凉，再捞出修整齐。
• 穿刺：用细针或牙签在菜茎部戳小孔，便于吸收汤汁。
• 烫熟：用温热的清汤反复浇淋白菜，直到最外层菜茎完全软熟（非煮熟），再平放汤碗中。

#### 2. 吊制“清汤”（核心步骤） 清汤是“开水白菜”的灵魂，需清澈如水、鲜香浓郁：

• 原料：老鸡、老鸭、猪骨、火腿、瘦肉、干贝等。
• 熬煮：大火烧开撇沫，转微火炖3–4小时，加葱、姜、绍酒，使蛋白质与脂肪溶出。
• 扫汤（关键）：
• 将猪瘦肉茸、鸡茸分别加水调匀；
• 清汤烧开后转中小火，分次加入肉茸，搅动至肉茸浮起后捞出；
• 重复3–4次，用肉茸吸附杂质，使汤色明澈如水。
• 过滤：用纱布过滤，彻底去渣去油，最后加盐、味精、胡椒粉、绍酒调味。

#### 3. 成菜

• 将烫软的白菜心放入汤碗，蒸2分钟后滗去蒸汤。
• 倒入 freshly boiled 清汤，使白菜“开花”，即可上桌。

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