葱爆羊肉

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“葱爆羊肉”是一道经典的京鲁菜，做法核心在于羊肉切薄片、大火快炒、葱香浓郁，烹饪要点是去膻、控水、旺火，确保肉质鲜嫩不膻、葱段软香不出水。

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一、食材准备（以300克羊肉为例）

• 羊肉：羊里脊或后腿肉300克（去筋膜，顶刀切3–5毫米薄片）
• 大葱：2根，取葱白，斜切5cm长片或滚刀块
• 蒜：2–3瓣，切末
• 调料：
• 腌制：花椒粉（或白胡椒粉）、生抽、料酒、淀粉（或蛋清）、少许盐、糖
• 炒制：生抽、老抽（增色）、料酒、白砂糖、少许醋（出锅前加，提香解膻）、盐
• 油：植物油（比平时炒菜稍多，约2–3大勺）

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二、详细做法步骤

1. 羊肉处理与腌制

• 羊肉用清水浸泡10–30分钟去血水，中途可换水；或用温水漂洗30分钟去膻脂，再冷冻至半硬后切片
• 切薄片（顶刀切，切断肉丝，更易嚼）
• 加花椒粉、生抽、少许淀粉（或蛋清）、料酒，抓匀腌制10–20分钟

1. 预炒羊肉（滑油）

• 锅烧热，油烧至7成热（约180°C），下羊肉片，大火快速滑散，炒至肉色变白（约10–15秒），立即盛出控油
• 注意：不要频繁翻动，先让表面收缩再翻，防粘锅碎烂

1. 爆香葱蒜

• 锅中留底油（可不另加），小火爆香蒜末；加葱片，继续小火煸炒至葱微软出香
• 技巧：可分两次放葱，先放一半炒香，出锅前再放另一半，叫“倒炝锅”，葱味更浓

1. 合炒调味

• 倒入羊肉，转大火，迅速翻炒；加料酒、生抽、老抽、糖、盐，翻炒10–15秒
• 出锅前烹少许陈醋或米醋，翻炒10秒立即关火
• 关键：全程大火快炒，避免羊肉出水变老

1. 出锅

• 趁热食用，凉了口感变差

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