芹菜炒肉丝

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“芹菜炒肉丝”是一道家常菜，做法核心是肉丝先腌制上浆以保持嫩滑，芹菜焯水以缩短翻炒时间并保持脆嫩，最后大火快炒出锅。

一、食材准备

• 主料：猪里脊肉或通脊肉 200克（切丝）、新鲜芹菜 300克（去老筋，切5厘米段）。
• 辅料：姜、蒜、葱切末或丝；可加少许干辣椒或甜椒增色提味。
• 腌肉调料：生抽 1勺、料酒 1勺、白胡椒粉少许、淀粉 1勺（或2勺）、食用油 1勺。
• 炒制调料：盐、生抽、老抽（调色）、鸡精（可选）、糖（少许提鲜）、蚝油（可选）。

二、详细做法步骤

1. 处理肉丝（关键：上浆锁水）

• 猪肉洗净切成粗细均匀的丝。
• 加入生抽、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀，腌制10-15分钟。
• 最后淋入一勺食用油拌匀，防止肉丝下锅粘连，并锁住水分使肉质更嫩。

1. 处理芹菜（关键：焯水）

• 芹菜洗净撕掉老筋，切成段。
• 水开后加少许盐和油，放入芹菜焯水30秒左右（约40秒），迅速捞出过凉水并沥干。这一步能缩短后续翻炒时间，保持芹菜脆嫩不发黄。

1. 滑炒肉丝

• 锅烧热倒油（油温约7成热），下入腌好的肉丝。
• 大火快速滑炒至肉丝变色（断生/三分熟），表面微焦即可盛出备用，不要炒太久以免变老。
• 注：部分做法会先炒肉至熟，再盛出；部分做法是肉丝滑散后直接加配料炒。

1. 爆香与合炒

• 锅中留底油，爆香姜、蒜、葱及辣椒（或干辣椒）。
• 倒入沥干的芹菜，大火快速翻炒1分钟，让芹菜吸收香味。
• 倒入之前炒好的肉丝，混合翻炒均匀。

1. 调味出锅

• 加入生抽、盐、少许糖、鸡精调味。
• 喜欢口味重的可加少许老抽上色或蚝油提鲜。
• 大火翻炒均匀后迅速出锅，保持肉嫩芹脆。