芫爆里脊

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“芫爆里脊”（又称“芫爆肉丝”）是一道经典的鲁菜，以猪里脊肉为主料，搭配大量香菜梗（芫荽），采用“爆炒”技法，成品特点是肉质鲜嫩、色泽洁白、香菜清香、咸鲜爽口。

一、食材准备

• 主料：猪里脊肉 300g（去筋膜，顺纹理切丝）
• 辅料：香菜梗 50–80g（主要取杆，切段）、眉毛葱或葱白段 20g、姜丝 10g、蒜片 10g
• 腌料（上浆用）：盐 2g、料酒 10g、胡椒粉 1g、白砂糖 1g、清水 30g（分3次加入）、蛋清 1个、玉米淀粉 5g、色拉油 10g
• 爆炒调料：料酒、盐、胡椒粉、味精（鲁菜关键，无高汤时需加）、香油少许

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二、制作步骤

#### 1. 切肉与上浆（关键：顺纹理切丝 + 抓匀上劲）

• 里脊肉顺纹理先切片再切丝（顶刀切易断丝）。
• 肉丝加盐、料酒、胡椒粉、糖抓拌至“嘎吱声”（上劲）。
• 分3次加入清水（共30g），每次抓匀后再加下一次，防止脱浆 。
• 加入蛋清顺时针搅匀上劲，再加淀粉搅匀，最后淋油封住 。
• 入底味必须在上浆前：肉丝沥净水后，先加盐、料酒、胡椒粉抓粘手，再打水 。

#### 2. 滑油（关键：低温滑熟，保持嫩度）

• 锅烧宽油（肉丝体积2–4倍），油温四成热（约120℃） 。
• 判断油温：手放油面10cm有感热，但不动烟 。
• 倒入肉丝，不立即搅动，待淀粉与肉结合、肉丝变白后用筷子划散 。
• 全程滑油时间约10秒，肉丝变白即捞出控油 。

#### 3. 爆炒（关键：大火快炒，10秒出锅）

• 锅留底油，小火爆香姜丝、蒜片 。
• 转大火，倒入滑好的肉丝迅速炒散 。
• 立即加入香菜梗、眉毛葱，快速炒匀 。
• 烹入料酒，调入盐、胡椒粉、味精（无高汤必加），淋少许香油 。
• 总炒制时间约10秒，立即关火出锅 。

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