羊肉粉

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“羊肉粉”（尤指著名的贵州遵义羊肉粉）的做法核心是先熬制醇香的羊肉高汤并炖煮带皮羊肉，再将米粉烫熟，最后组合浇汤并佐以糊辣椒和红油。其烹饪要点在于必须使用羊油（羊肥肉炼制）、米粉需去酸味、汤底需加入干辣椒和香料慢炖，以及辣椒需制成糊辣壳以增加焦香。

一、具体做法步骤

#### 1. 熬制羊肉高汤与炖肉

• 处理食材：将带皮山羊肉整块洗净，羊棒骨、鸡架、猪棒骨（可选）清洗去血水。羊肉整块冷水下锅，加姜片、大葱、花椒、料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出羊肉。
• 炖煮：将焯好的羊肉、骨头及香料包（含花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等，用纱布包好）放入大汤锅，加入足量清水。
• 关键调味：煮羊肉时必须放入干辣椒，大火煮沸去沫后转小火慢炖，直至筷子能轻松穿透羊皮。
• 处理羊肉：羊肉炖熟后捞出，肉骨分离。将带皮肉切凉，摆齐后用重物压紧，冷却约5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片（尽量切薄）。骨头继续留在锅中炖汤备用。
• 捞香料：炖煮2-3小时后，关火前迅速捞出香料包，避免汤味变苦。

#### 2. 制作辣椒佐料（风味关键）

• 糊辣椒（糊辣壳）：选用干二荆条辣椒，剪断去籽，小火不停翻炒至变黑呈糊状，关火放凉后捏碎成中粗颗粒。
• 红油辣椒：菜油烧热后直接浇在辣椒面上（传统做法不需其他调料），或直接用老干妈鸡辣椒替代（若无法自制）。

#### 3. 处理米粉

• 去酸泡制：选用干米粉，先用开水浸泡30分钟，再换凉水浸泡（或直接用凉水泡透），以去除米粉本身的酸味。
• 烫粉：将泡好的米粉放入沸水锅中烫透（粗湿粉煮约3分钟，半干粉泡30分钟后煮3分钟），捞出装碗。

#### 4. 组合装碗

• 调底味：碗中放入盐、无盐鸡精、味精、白胡椒粉，加入一勺羊油和高汤调匀。
• 铺料：将烫好的米粉沥干放入碗底，铺上切好的羊肉片，加入蒜苗、小葱、香菜、酸菜丝。
• 浇汤与佐料：舀入调好味的原汁羊肉汤，加入油辣椒、糊辣椒粉，最后撒上花椒粉即可。

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