小煎鸡

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“小煎鸡”是一道川菜，其核心做法是将鸡肉切成小块，经腌制后在较多油温中半煎半炒，直至表皮焦黄微脆、内部嫩滑，再加入豆瓣酱、花椒、辣椒等爆香调味，快速收汁出锅。

一、经典做法步骤（以鸡腿肉为例）

#### 1. 准备食材

• 主料：鸡腿或仔鸡 500g，切成 1cm 左右小块（越小越入味）
• 辅料：
• 姜：切丝或片
• 蒜：切小粒（不要太碎，防糊）
• 小米辣/尖椒/二荆条：切小粒或圈
• 蒜苗：切 0.5–1.0cm 小段
• 青花椒：适量
• 豆瓣酱：1 勺（炒出红油关键）
• 腌料：盐、料酒、生抽、少许糖、湿淀粉（可选）

#### 2. 鸡肉处理与腌制

• 鸡肉洗净后务必挤干水分（防溅油）
• 加入盐、料酒、生抽、少许糖、湿淀粉抓匀，腌制 15 分钟
• 可加少许食用油封住水分，防止下锅粘连

#### 3. 煎炒鸡肉（关键步骤）

• 锅中倒入比平时炒菜多的熟菜籽油（可先炼熟：烧热后放凉再复热）
• 油温7 成热（约 210°C，木筷子插入冒泡）下鸡块
• 全程大火，半煎半炒，翻炒 5–6 分钟，至鸡皮卷起、颜色焦黄、体积缩小、露骨
• 此过程可煸出鸡肉水分和腥味，激发香味

#### 4. 爆香与调味

• 加入豆瓣酱翻炒出红油（约 20 秒）
• 加入姜蒜、小米辣、青花椒爆香
• 调入生抽、蚝油、少许糖提鲜，翻炒均匀
• 最后加入蒜苗或青椒，翻炒至断生即可关火

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