双色剁椒鱼头

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“双色剁椒鱼头”是一道经典湘菜，做法是将鳙鱼（胖头鱼）头从背部剖开但腹部相连，一侧铺红剁椒，另一侧铺青（野山）剁椒，调味后大火蒸10分钟左右，最后沥去多余汤汁、撒葱花并淋热油激发香气。

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一、食材准备

| 类别 | 内容 | |------|------| | 主料 | 鳙鱼头1个（整鱼需≥3斤，鱼头约1.5斤以上） | | 红剁椒 | 150克（或100–130克，视鱼头大小） | | 青剁椒（野山椒） | 150克（或100–130克） | | 辅料 | 蒜粒、姜末（极细）、葱花（切细） | | 调味料（腌鱼） | 料酒15克、盐3克、胡椒粉0.3–0.5克、葱丝15克、姜丝10克 | | 调味料（剁椒酱） | 每碗：熟植物油5–10克、料酒5克、酱油10克、白糖1克、味精/鸡粉0.5–1克、胡椒粉微量、花椒油5克（可选） |

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二、详细步骤

#### 1. 鱼头处理（关键去腥）

• 沿背鳍与腹鳍连线切断，从背部纵切，腹部保持完整，使外形美观。
• 去除鱼鳃、内脏、黑膜、鱼喉骨，刮净表面粘液，反复冲洗。
• 在鱼肉厚处打“一字花刀”（深约1厘米，间隔1厘米），便于入味和成熟。

#### 2. 腌鱼（去腥提鲜）

• 将鱼头放入盆中，加入葱丝、姜丝、料酒、盐、胡椒粉，均匀涂抹内外。
• 腌渍30分钟，充分去腥、入味、提鲜。
• 腌好后挑去葱姜丝备用。

#### 3. 调制双色剁椒酱

• 取两只小碗，分别放入红剁椒和青剁椒。
• 每碗加入：蒜末、姜末、葱花、白糖、酱油、料酒、胡椒粉、味精/鸡粉、熟油、花椒油，调匀。
• 将两种剁椒酱分别均匀涂抹在鱼头两侧，可再腌30分钟入味。

#### 4. 蒸制

• 鱼头摆入大圆盘，背部朝下，下方可垫葱姜片（去除后淋油）。
• 蒸锅加水大火烧沸，放入鱼头，盖严锅盖。
• 大火足气后计时蒸10–12分钟（鱼头大则延至12分钟，小则8–10分钟）。
• 关火后焖2–3分钟再开盖，避免鱼肉回缩。

#### 5. 出锅成菜

• 将蒸出的多余水汁沥掉（保留少许防干）。
• 撒葱花，另起锅烧热油（约10–15克），淋在鱼头表面激发香气。
• 立即上桌，趁热食用。

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