干烧黄鱼

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“干烧黄鱼”是一道色泽红亮、焦香入味、汤汁收干让鱼肉吸满酱香的经典家常菜，其核心做法是：先将黄鱼煎（或炸）至两面金黄定型，再用豆瓣酱（或豆豉）炒出红油烧制，最后大火收汁至汤汁基本干涸。

一、详细做法步骤（综合主流版本）

#### 1. 食材准备

• 主料：大黄鱼 1 条（约 500-1000 克）
• 辅料：五花肉丁（或肉末）、冬笋丁、草菇丁、胡萝卜丁（可选）；姜、蒜切末，葱切葱花
• 调料：豆瓣酱（或豆豉）、绍酒（料酒）、老抽、生抽、糖、鸡精、盐、醋（少量）、胡椒粉

#### 2. 处理黄鱼

• 黄鱼去鳞、去内脏、洗净，在鱼背斜切几刀（便于入味）。
• 用姜丝、葱丝、料酒、盐抓匀腌制 5 分钟，去除腥味 。
• 取出鱼身腌料，用厨房纸彻底擦干水分（防粘锅、防溅油）。

#### 3. 煎（炸）鱼

• 炒锅烧热，油温至6-7 成热，放入黄鱼 。
• 中火煎至两面金黄发脆，或采用“淋油法”：鱼头先入锅，不停晃动防止粘锅，并用热油反复淋在鱼身上，煎至微微焦香 。
• 煎好后捞出备用 。

#### 4. 炒酱烧鱼

• 锅中留底油，三成热时放入姜、蒜末煸香，加入豆瓣酱（或豆豉），小火炒出红油 。
• 加入五花肉丁、笋丁等辅料炒熟 。
• 调入绍酒、老抽、生抽、糖、鸡精、盐、少许醋，加水（或高汤）烧开 。
• 放入煎好的黄鱼，大火烧开后转中火，盖盖烧 20-30 分钟，让鱼肉充分吸收汤汁 。

#### 5. 收汁出锅

• 待汤汁收去大半，转大火收汁，直至汤汁浓稠、基本干涸，让鱼吸满酱香 。
• 撒上葱花点缀，装盘即可 。

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