剁椒鱼头

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“剁椒鱼头”是一道经典湖南菜，做法核心是将鱼头剖开腌制去腥，铺上炒香或调味的剁椒酱蒸熟，最后淋热油激香葱花。以下是详细做法与烹饪要点：

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一、食材准备

• 主料：胖头鱼（鳙鱼）头1个（约500–700克）
• 辅料：剁椒（湖南剁辣椒）100–150克、蒜末、姜末、葱白、葱绿
• 调料：料酒、生抽、蚝油、蒸鱼豉油、白糖、白醋、胡椒粉、盐（视剁椒咸度调整）、香油、花椒、八角（可选）

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二、详细步骤

1. 处理鱼头

• 去腮、刮净鱼鳞，清除鱼膛内残留杂物，务必刮掉鱼头内侧黑色膜（去腥关键）。
• 从鱼下巴中间竖劈成两半，保持鱼皮相连，展开铺平。

1. 腌制去腥

• 鱼头两面抹匀酱油、料酒、蚝油、少许盐，腌制10–20分钟。
• 可加姜片、葱段辅助去腥，腌制后取出姜葱，倒掉渗出汁水。

1. 调制剁椒酱（两种常见方式）

• 方式A（炒香版，更浓郁）：

热油爆香姜蒜末、豆豉，下剁椒和鲜辣椒末小火煸炒，加料酒、蒸鱼豉油、白糖、鸡精，烧开冷却备用。

• 方式B（直接调味版，更简便）：

剁椒碗中加葱白末、姜末、蒜末、蚝油/蒸鱼豉油、生抽、料酒、糖、白醋、胡椒粉，拌匀即可。

1. 蒸制鱼头

• 盘底铺姜片（或垫筷子+紫苏叶，使受热均匀、更香）。
• 鱼头正面朝上放于姜上，均匀铺满剁椒酱，再可加少许新鲜剁椒增色。
• 水沸后上锅，旺火蒸10–12分钟（大鱼头不超过15分钟），蒸至鱼眼发白即熟。
• 关火后焖2分钟再取出，避免肉质过老。

1. 淋油激香

• 撒上葱花，热油（可加花椒、八角爆香后捞出）趁热淋在葱花上，发出“滋啦”声即成。

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