冬阴功汤
原料
主料
- 汤料
调料
- 辣椒
做法
从网上信息汇总而来
“冬阴功汤”（Tom Yum Goong）是泰国著名的酸辣海鲜汤，做法核心在于泰式香料（香茅、南姜、柠檬叶）的熬煮与酸辣平衡（柠檬汁、鱼露、辣椒）的调制。
一、经典做法步骤（家庭简化版）
1. 准备食材与香料
- 主料：草虾（或白虾）12只，去壳留头，挑除虾线；可搭配花蛤、鱿鱼、干贝等海鲜。
- 必备香料：香茅（用刀背拍松切段）、南姜（拍碎切片）、泰国柠檬叶（手撕或切块）、辣椒（切段或指天椒）。
- 配菜：小番茄（对半切）、洋葱（切丝或块）、香菇（杏鲍菇或秀珍菇切块）。
- 调味：冬阴功酱（Tom Yum酱包）约1/3瓶至1瓶、鱼露、椰浆（或三花奶）、白糖、盐、柠檬汁。
2. 熬制虾油高汤（关键步骤）
- 锅中倒少许油，七成热时放入虾头，中火炒2分钟，轻压虾头逼出虾黄虾膏（形成汤底红亮色泽的关键）。
- 加入4杯清水（或鸡汤），大火煮开后转中小火炖10分钟，捞出部分虾头保留汤底。
- 替代法：若无虾头，可直接用鸡汤加冬阴功酱煮沸。
3. 熬煮香料与调味
- 在虾汤中加入拍好的香茅、南姜、柠檬叶、辣椒，中大火煮3分钟出香。
- 加入冬阴功酱搅拌均匀，煮沸后加入鱼露、白糖、少许盐调味。
- 放入小番茄、洋葱、香菇，中大火煮4分钟至蔬菜软熟。
4. 加入海鲜与椰浆
- 放入虾仁及海鲜（花蛤、鱿鱼等），转大火煮2分钟至变色熟透（虾肉变白即关火，避免过老）。
- 最后倒入椰浆（约1/2罐），混合均匀煮沸后立即关火（椰浆久煮易腻或分层）。
- 出锅前挤入新鲜柠檬汁，撒入香菜或芫荽点缀。
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心得
- 要点类别：关键操作 — 作用与说明
- 汤色红亮：炒虾头逼出虾膏 — 虾膏是汤底呈现诱人橘红色的核心，不可省略。若用冬阴功酱，酱料本身也含红油。
- 香气浓郁：香料需“拍”后再煮 — 香茅和南姜需用刀背拍打破坏纤维，才能充分释放柠檬与木质香气。
- 酸辣平衡：柠檬汁最后放 — 柠檬汁遇高温久煮会挥发酸味并产生苦味，必须出锅前或关火后加入。
- 海鲜嫩度：快煮即关火 — 虾仁变色50%后再翻动，全变色立即关火，保持肉质鲜嫩，避免腥味跑入汤中。
- 椰浆处理：煮沸即停火 — 椰浆加入后只需微沸混合，久煮会导致汤变油腻或脂肪分离。
- 调味层次：先酱后露最后糖 — 先加冬阴功酱定底味，再加鱼露提鲜，最后用白糖中和酸辣，形成“酸、辣、鲜、香”四重味。
注意事项：
- 若使用市售“蓝象”等品牌冬阴功酱包，通常已含盐分，加鱼露时需酌情减少盐的用量。
- 香菜（芫荽）是点睛之笔，建议最后撒入以保持清香。
- 若追求更浓郁的口感，可加入少许淡奶油与椰浆混合，但传统泰式做法以椰浆为主。
此汤酸辣开胃，特别适合炎热天气或食欲不振时食用，在家制作只需掌握“炒虾头”与“最后挤柠檬”两个核心步骤即可还原地道风味。
搭配推荐
与本菜共 5 道，宜作一桌（如四菜一汤）
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