上汤豆苗

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“上汤豆苗”是一道经典的粤式家常菜，核心做法是先将豆苗焯水或快速烫熟，再放入由火腿、咸蛋（或皮蛋）、瑶柱等熬制的浓郁高汤中短时焖煮，使豆苗吸收汤汁鲜味而保持翠绿鲜嫩 。

一、通用做法步骤

1. 准备食材

• 主料：新鲜豌豆苗（只留嫩苗部分）250–300克 。
• 汤料配料（增鲜提色）：火腿丁或瘦肉片、咸蛋（蒸熟切丁）或皮蛋丁、枸杞、蒜瓣；可选加瑶柱（干贝）提鲜 。
• 高汤：须用鸡骨瑶柱汤、鸡骨架汤或优质清水加鸡精/鸡精装制 。

1. 处理豆苗

• 豆苗洗净，沥干水分，只保留嫩苗 。
• 焯水法（推荐，保色保脆）：锅中烧开水，加少许油和盐，放入豆苗焯约1分钟，捞出过冷水降温，沥干备用 。
• 或直接入汤法：洗净后直接放入煮沸的高汤中，用筷子拨散，煮至颜色加深、稍软即关火（约30–60秒）。

1. 熬制/调制上汤

• 锅中放少许油，爆香蒜瓣，下火腿丁炒至变色 。
• 倒入高汤（或清水+鸡精），大火煮开后转小火煮1分钟，让蒜味融入汤中，捞出蒜头弃之 。
• 若用咸蛋/皮蛋：可先将生咸蛋黄弄碎炒香，或起锅后撒入咸蛋丁/皮蛋丁 。
• 调味：汤中先加少许盐（咸蛋本身很咸，盐要少），可加少许鸡精/鸡精、蚝油调味 。部分做法起锅前加几滴香油增香 。

1. 合煮与装盘

• 再次将汤大火煮开，放入焯好或直接入锅的豆苗，用筷子轻轻拨散 。
• 煮至豆苗色加深、略软（约30–60秒）立即关火，避免久煮 。
• 撒入枸杞、咸蛋丁或皮蛋丁，晃动锅让汤料均匀，盛出后在汤面撒上咸蛋/皮蛋丁点缀 。

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三、简易版（8分钟快手做法）

1. 豆苗洗净焯水1分钟，过冷水沥干 。
2. 热锅放油，爆香姜蒜，加瘦肉片、皮蛋丁炒香 。
3. 加2碗水煮沸，放入皮蛋8秒后下瘦肉松散，再快速下豆苗，加少许盐 。
4. 煮开后立即关火，装盘即可 。

此做法简单快捷，适合家庭日常，保留豆苗清新爽口与原汤鲜香 。