腊牛肉
原料
主料
- 腊牛肉
做法
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“腊牛肉”通常指西安腊牛肉（陕西非遗美食），是一种通过盐腌、香料浸泡和慢火焖炖制成的熟制牛肉，成品色泽红润、肉质酥烂、香气浓郁，切片凉吃是其经典吃法。其做法与湖南风味的“炒制腊牛肉”（如）完全不同，后者更偏向家常菜。
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一、正宗西安腊牛肉的做法（家庭简化版）
#### 1. 原料准备
- 牛肉：牛后腿肉（去筋、去薄膜），切成1.5–2千克小块，厚处划刀便于入味。
- 盐水浸泡：20克盐 + 凉水，浸泡2小时换水，反复浸泡24小时去血水并腌底味。
- 香料包（每20斤肉约1斤调料）：
- 花椒、小茴香、八角、肉蔻、香叶、草果、沙仁、良姜、生姜、桂皮（可装袋入锅）。
- 其他：料酒、红曲米粉（或食用红色素，用于上色）、葱段、姜片、盐（炖煮时加40克）。
#### 2. 烹饪步骤
- 步骤：操作说明
- ① 焯水去沫：泡好的牛肉连水倒入锅中，加料酒，大火烧开，打净浮沫。
- ② 加料炖煮：原汤中加入葱、姜、香料包，大火烧开，加红曲米粉搅匀，加盐40克，盖盖转小火焖炖3–4小时。传统做法需8小时（文火慢炖6小时+焖1小时）。
- ③ 浸泡入味：关火后，让肉在汤中再浸泡1–2小时，捞出后用沸汤冲净浮油。
- ④ 晾凉沥干：放置在漏孔盘中沥干水分，自然晾凉（不可加热），冷却后切片。
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心得
- 去血水：盐水浸泡24小时是核心，加速血水渗出并腌入底味。
- 火候控制：必须文火慢炖，保持汤面微滚，避免大火导致肉质变硬。
- 上色技巧：红曲米粉或食用红色素在肉八成熟时加入，使肉呈鲜红色。
- 不盖锅盖？：传统做法不盖锅盖，靠“上浮油”代替锅盖锁香；家庭版可盖盖但需留缝隙。
- 老汤使用：专业店用老汤续煮，但每锅需清洗锅具、换新汤，避免变质。
- 成品比例：1斤生牛肉≈6两腊牛肉，脱水浓缩后风味更浓。
- 食用方式：无需加热，切片凉吃，搭配馍或夹饼为佳。
- 红曲米 vs 食用色素：红曲米为天然染色，更健康；食用红色素上色更快但需控制量。
- 香料比例：每家秘方不同，但花椒、桂皮、小茴香是必备。
- 季节差异：冬季腌制7天，夏季1–2天，温度高易变质，需放阴凉处。
- 与湖南腊牛肉区别：湖南做法是炒制（加辣椒、白酒、香菜），属热菜，非传统“腊”味。
如需更详细香料配比或老汤养护方法，可进一步查询陕西小吃培训资料。
图集
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