水煮肉片

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“水煮肉片”是一道典型的川菜，核心做法是将精猪肉切薄片，经上浆处理后，在加了郫县豆瓣酱、辣椒和花椒的汤中煮熟，最后铺在炒熟的蔬菜底上，撒蒜末、辣椒粉、花椒粉，浇热油激香。

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一、食材准备（以家庭版为例）

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二、详细做法步骤

#### 1. 处理肉片（关键：上浆）

• 猪里脊逆纹切薄片（约2毫米），切断纤维，肉更嫩。
• 肉片加少许清水抓匀，让肉吸水。
• 加入料酒、生抽、白胡椒粉，抓至发粘。
• 加入蛋清，抓匀。
• 加入水淀粉，让每片肉裹上薄浆。
• 最后淋1勺食用油拌匀，锁住水分。
• 静置20–30分钟，可中途用手再搅拌几次。

#### 2. 炒蔬菜垫底

• 蔬菜（如大白菜、豆芽、青菜等）洗净切好。
• 锅中少油，烧热后快速翻炒至断生（约1分钟），或沸水加盐烫熟。
• 炒/烫好的蔬菜铺在大碗底部，作为垫底。

#### 3. 炒汤底

• 锅烧热，倒油，小火下干辣椒、花椒炒香，可盛出备用（或留在锅中）。
• 加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
• 加入姜末、蒜末、葱白爆香。
• 倒入清水或高汤（约2碗，能淹没肉片即可），大火烧开。
• 加入生抽、少许盐、白糖、味精/鸡精、胡椒粉调味，煮2–3分钟。

#### 4. 煮肉片（关键：火候与手法）

• 汤烧至翻大泡后，转小火（水不能剧烈翻滚）。
• 用手圆着圈，一片片将肉片慢慢放入汤中。
• 全部放入后，千万不要立刻用铲子扒拉，否则容易脱浆、肉碎。
• 等待5–10秒，再轻轻打散。
• 改为中火，煮约1–3分钟，看到肉片变白/变色即可出锅。
• 煮太久肉会变老，变色即熟。

#### 5. 出锅与激香

• 将煮好的肉片连同部分汤汁一起倒入铺好蔬菜的大碗中。
• 表面撒上：
• 蒜末
• 干辣椒粉
• 花椒粉（或麻椒粉）
• 可再加少许葱花。
• 锅中烧3–4勺热油，烧至冒青烟（九成热），快速浇在肉片上，听到“刺啦”一声，香味扑鼻。

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