大虾白菜

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“大虾白菜”通常指大虾烧白菜（或大虾炖白菜），是一道利用虾油煸炒白菜，使白菜吸收虾鲜精华的经典家常菜。其核心做法是先煎大虾逼出虾油，再用虾油煸炒白菜并焖煮入味。

一、标准做法步骤

• 步骤：操作说明
• 1. 备菜处理：大虾：剪去虾须、虾枪，从虾背第2节挑去沙肠（虾线），洗净沥干；部分做法建议开背以便入味。<br>白菜：选用大白菜或娃娃菜，将菜帮（斜切薄片或切条）与菜叶（手撕大块）分开清洗备用。
• 2. 煸炒出虾油：热锅烧油（可加少许猪油增香），放入大虾中火慢煎；关键动作是用锅铲轻轻按压虾头，逼出红亮的虾油和虾脑，待虾身变色卷曲约八成熟时盛出备用。
• 3. 煸炒白菜：利用锅中留下的虾油，先放入白菜帮翻炒几分钟，炒出部分水分；再放入白菜叶炒至软塌。部分做法建议先单独将白菜煸软盛出，再回锅与虾同烧，以防白菜出水过多。
• 4. 焖煮融合：将煎好的大虾倒回锅中，加入刚好没过大半食材的热水（水不宜过多），加入适量盐、少许糖提鲜、少许生抽（可选）。盖盖小火烧3-15分钟（视白菜种类，娃娃菜时间短，大白菜需久焖），让白菜充分吸收虾汤精华。
• 5. 出锅收汁：开大火稍微收一下汤汁（不要完全收干，保留汤汁拌饭更佳），撒上葱花或香菜末即可出锅。