干炸丸子

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干炸丸子是一道外酥里嫩、色泽枣红的经典家常菜（尤其以老北京风味为代表），其核心做法是将猪肉剁碎或搅成泥，加入葱姜水、黄酱（或甜面酱）、淀粉及鸡蛋等调味上劲，挤成丸子后分两次油炸：先中低温炸至定型浮起，再高温复炸至酥脆焦香。

一、标准做法步骤（以老北京风味为例）

#### 1. 准备葱姜水

• 取葱末8份、姜末2份（如40克大葱+10克姜），加100毫升清水浸泡20分钟以上；
• 用纱布过滤出汁水，并挤干余汁，得到纯净葱姜水，用于去腥增香。

#### 2. 调制肉馅

• 选用猪肉（肥瘦比例约3:7或4:6），去皮去筋膜，剁成细腻肉末或稍打碎；
• 在肉末中加入葱姜水、花椒盐（或花椒水）、干黄酱/黄豆酱（关键提味，约半勺）、香油、红薯淀粉（或玉米淀粉，约1斤肉加4两淀粉）、一枚鸡蛋、少许糖提鲜；
• 顺一个方向抓、搅、摔打肉馅，使其“上劲”（即肉馅黏稠有弹性），最后冷藏30分钟更紧实。
• 可选增香：加入碎荸荠（马蹄）或剩馒头碎（吸油增松），提升口感层次。

#### 3. 挤制丸子

• 手沾水防粘，握拳后用拇指与食指形成“漏斗”，从虎口挤出圆润饱满的丸子；
• 或用小勺刮取肉馅下锅，保持大小均匀（直径约2–3厘米）。

#### 4. 两次油炸（关键！）

• 初炸：油烧至六成热（约150–160℃），小火慢炸，丸子下锅后勿立即搅动，待定型、浮起、表面浅黄后捞出；
• 复炸：油升温至九成热（约250℃），大火复炸约2–3分钟，至丸子呈枣红色、外壳酥脆、发出“吱吱”声即捞出控油。

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