奶油烤杂拌
原料
主料
- 猪肉
调料
- 黄油
- 蒜
做法
从网上信息汇总而来
“奶油烤杂拌”是一道经典的老北京西餐（或俄式西餐）名菜，最著名的版本源自北京饭店或老莫（莫斯科餐厅）的招牌。它并非单纯的蔬菜杂拌，而是以土豆泥为底，搭配火腿、红肠、口蘑、烟熏鸡肉等荤料，淋上浓郁的奶油白酱（洋葱黄油炒面酱）后烤制，成品具有奶香浓郁、香甜拉丝的特点。
一、核心做法步骤
#### 1. 制作土豆泥底座
- 处理土豆：将土豆切片蒸熟，碾成糊状（土豆泥）。
- 调味：加入少许盐、黑胡椒、奶油和牛奶，搅拌均匀至顺滑。
- 塑形：将调好的土豆泥压入烤碗底部，整理平整，作为菜肴的基底。
#### 2. 制作奶油白酱（关键步骤）
- 炒油面：起锅小火融化黄油，加入面粉，小火慢炒至面粉变色、翻沙且无生面味（即制成油面酱/ roux）。
- 熬酱：倒入牛奶，一边倒一边持续搅拌，加入鸡粉、盐、白葡萄酒、白胡椒面和奶油，煮至酱汁浓稠上劲（挂在勺上不掉），盛出备用。
- 注：此步骤是区分普通烤菜与正宗“奶油烤杂拌”的关键，白酱需足够浓稠才能拉丝且包裹食材。
#### 3. 炒制杂拌主料
- 备料：将俄式火腿、红肠切小片；口蘑切片；烟熏鸡肉切小块；洋葱切丁。
- 烹饪：
- 锅中放素油和黄油，先炒香洋葱。
- 下入火腿、红肠片，加入口蘑翻炒。
- 烹入起泡酒（或白葡萄酒）炝锅，加入少许做好的白酱和两勺奶油增加风味。
- 加入烟熏鸡肉块，撒入黑胡椒调味，翻炒均匀后出锅。
- 将炒好的杂拌料码在烤碗底部的土豆泥上。
#### 4. 淋酱与烤制
- 淋酱：将锅中剩余的汁液回锅，加入黑胡椒、牛奶、奶油、芝士（或芝士碎）煮匀，将此浓稠酱汁浇在碗内的杂拌料上。
- 撒料：表面再撒一层芝士碎（马苏里拉芝士为宜）。
- 烘烤：放入预热至220℃的烤箱，烤12分钟左右，直至表面芝士融化并呈现微焦金黄色即可。
---
心得
- 要点维度：具体操作与技巧 — 目的/原因
- 白酱稠度：炒油面时需小火慢炒至翻沙，加牛奶后要持续搅拌至“上劲”（浓稠挂勺）。 — 白酱太稀无法包裹食材且烤后不成型；太稠则口感发干。正宗做法需达到“拉丝”效果。
- 土豆口感：土豆必须蒸熟而非水煮，碾泥时加热牛奶和奶油而非冷料。 — 蒸土豆水分少，口感更绵密；加入热奶油能激发出更浓郁的奶香，避免水味。
- 去腥增香：炒杂拌料时务必烹入起泡酒/白葡萄酒。 — 酒能去火腿和红肠的腥味，并增加果香层次，是俄式西餐的经典技法。
- 火候控制：烤制时间不宜过长（约12分钟），温度220℃。 — 土豆泥和主料通常已熟，只需烤至芝士表面焦黄微脆，避免内部水分过度蒸发变干。
- 食材搭配：经典搭配为红肠+火腿+口蘑+烟熏鸡。 — 这种“荤素+菌菇”的组合能提供丰富的油脂香和菌菇鲜味，是区别于普通“蔬菜烤杂拌”的核心。
- 误区：直接购买现制薯泥或只做蔬菜版。
- 纠正：正宗“奶油烤杂拌”必须包含红肠、火腿等肉类，且必须现场制作奶油白酱，而非直接使用淡奶油翻炒蔬菜。
- 误区：烤制时间过长导致表面焦黑。
- 纠正：若喜欢焦黄口感，可在最后阶段将烤盘移至烤箱上层，或调高温度短时间烘烤，但需严密观察，避免烤焦。
此做法还原了老北京西餐中“香、浓、热、拉丝”的经典风味，适合家庭烤箱制作。
搭配推荐
与本菜共 5 道，宜作一桌（如四菜一汤）
相关菜品
同样主料优先，其次口味相近
