回锅肉

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“回锅肉”的做法核心是先将猪肉煮至七八成熟（川菜称“火巴”pā），冷却切片后再下锅煸炒至卷曲出油，最后加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉等调料与蒜苗合炒，形成“肥而不腻、咸鲜微辣、灯盏窝卷曲”的特色。

一、正宗做法步骤（以四川风味为例）

#### 1. 选材与煮肉

• 选肉：选用带皮五花肉或连皮猪肉，肥瘦相间，约500克 。
• 煮肉：
• 冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、少许花椒或干花椒去腥增香 。
• 水开后撇去浮沫，小火慢煮10–15分钟（或煮至筷子能轻松扎透但肉不软烂），至七八成熟即可捞出 。
• 捞出后迅速放入冷水中降温，便于切片且保持肉质紧实 。

#### 2. 切片准备

• 将冷却的猪肉切成约2毫米厚、6×4厘米大小的大片，要求肥瘦相连不中断 。
• 配菜：青蒜（蒜苗）斜刀切段，红椒切小段，姜切末，葱拍斜切，豆豉用少许黄酒泡软备用 。

#### 3. 煸炒肉片（关键步骤）

• 锅中放极少油（约1茶匙），中火下肉片，不断煸炒至肉片吐油、表面金黄焦香、形状卷曲成“灯盏窝” 。
• 若炼出猪油过多，可舀出一部分，避免过腻 。

#### 4. 炒酱合炒

• 将肉片拨至锅边，下郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入豆豉、甜面酱、少许白糖、姜末、蒜末、干辣椒（或二荆条新鲜辣椒） 。
• 翻炒均匀后，将肉片与酱料混合，使每片肉均匀裹上酱香 。
• 沿锅边淋入料酒、酱油、少量醋（约2勺） 提香去腻，大火翻炒 。

#### 5. 加配菜出锅

• 最后迅速加入青蒜叶（蒜苗），翻炒至断生但未炒焉即可出锅 。
• 可加少许胡椒粉、味精调味（视个人口味） 。

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