西芹牛肉

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“西芹牛肉”是一道经典家常菜，核心做法是将逆纹切薄的牛肉经酱油、料酒、淀粉和少量油腌制后快速滑炒至变色，再与焯水或生炒断生的西芹混合，加盐、蚝油等调味大火快炒出锅；其烹饪要点集中在牛肉逆纹切片、腌制时“打水”加淀粉锁水、油温适中快速滑炒防老，以及西芹预处理保持清脆。

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一、食材准备（约2人份）

• 牛肉：200克（建议用牛里脊或嫩肩肉）
• 西芹：250克
• 辅料：姜、蒜、泡椒或小米椒（可选）
• 腌料：料酒1勺、生抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、清水2勺、少许盐/糖、食用油少许
• 调味：盐、鸡精（或少许糖）

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二、详细步骤

#### 1. 牛肉处理（关键步骤）

• 牛肉用清水冲洗去血水，逆着肌肉纹路切成3毫米左右薄片，再用刀背轻拍松散纤维。
• 加入料酒、生抽、蚝油、淀粉、清水抓拌均匀，分次少量加清水抓至牛肉“吃进汁水”（即“打水”），静置10分钟。
• 最后倒入少许食用油“封油”，锁住水分。

#### 2. 西芹处理

• 西芹去老筋（可用刨子刮或手撕），切片或斜切段。
• 可选预处理：烧开水加少许盐和油，将西芹焯水1分钟捞出，能保持翠绿和爽脆；亦可直接生炒，但需大火快炒至“断生”。

#### 3. 炒制过程

• 热锅冷油（或中火烧至六成热），先下牛肉快速滑炒至变色（约七八成熟），立即捞出。
• 锅中补少许油，爆香姜蒜、泡椒等辅料。
• 倒入西芹，大火翻炒至断生（约1–2分钟）。
• 加入牛肉回锅，加盐、鸡精（或少许糖）调味，快速翻炒均匀即可出锅。

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