干豇豆扣肉
原料
主料
- 猪肉
- 豇豆
做法
从网上信息汇总而来
“干豇豆扣肉”是一道将五花肉经炸制、蒸制后，与提前泡软的干豇豆层层码放，蒸熟后倒扣装盘的经典家常菜，口感肉片入口即化、豇豆吸饱汤汁且软糯有嚼劲。
一、详细做法（传统蒸扣法）
1. 准备工作
- 干豇豆：提前半天（或一夜）用冷水泡软，洗净后切成段。
- 五花肉：选一块整齐的五花肉，冷水下锅，加入姜片、料酒、八角，煮至筷子能扎透肉皮即可捞出。
2. 处理肉皮（关键步骤：炸肉皮）
- 扎孔抹色：用牙签在肉皮上密密麻麻扎小孔，抹上一层老抽，晾一会儿。
- 油炸：锅中倒油，油温六七成热，将五花肉皮朝下放入，盖上锅盖炸。炸至肉皮起泡、变焦黄后捞出。
- 浸泡起皱：将炸好的肉放入凉水中泡约10分钟，直到肉皮表面发皱（这是形成“虎皮”效果的关键），然后切成筷子厚度的大片。
3. 码碗与调味
- 码肉：将切好的肉片皮朝下，一片挨一片整齐码在大碗底部。
- 调味：在肉片上加入生抽、老抽、蚝油、白糖、姜片调味。
- 铺豆：将泡好的豆角段铺在肉片上面，并压紧实，确保蒸制时豆子能吸饱汤汁。
4. 蒸制
- 蒸锅：水开后放入碗，大火蒸一个半小时。
- 标准：蒸至肉片入口即化，豆角完全吸饱汤汁。
5. 扣盘与淋汁
- 倒扣：将碗中的汤汁篦（过滤）到小碗中，取一个盘子扣在碗上，猛力翻转过来。
- 勾芡：将篦出的汤汁倒回锅中，煮开后勾薄芡，浇在扣肉上。
- 点缀：最后撒一把葱花即可。
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心得
- 要点：说明 — 来源
- 肉皮处理：必须皮朝下炸至起泡，并冷水浸泡至发皱，这是形成“虎皮扣肉”外观和软糯口感的核心。
- 码碗顺序：肉片务必皮朝下码放，豆角铺在上面并压紧实，防止蒸制时松散，确保倒扣后造型完整。
- 蒸制时间：需大火蒸1.5小时，时间不足肉不够软烂，豆角不够入味；时间过长肉可能过于散碎。
- 豇豆泡发：干豇豆需提前充分泡软（半天至一夜），洗净切段，否则口感过硬且不易入味。
- 汤汁处理：蒸好后必须篦出原汁，勾薄芡后再浇回，这样汤汁浓稠挂味，避免扣肉过于清淡。
补充提示：
- 部分做法（如红烧干豇豆）会采用先炒糖色再炖煮的方式，但正宗“扣肉”强调的是蒸制后的倒扣造型和软烂质地，而非红烧的浓油赤酱。
- 若喜欢更丰富的风味，可在蒸制时加入少许鸡汤或卤水，增加鲜香。
这道菜的关键在于炸肉皮的火候与蒸制的时长，只要肉皮起泡发皱、蒸够时间，就能做出肥而不腻、豇豆香浓的完美效果。
搭配推荐
与本菜共 5 道，宜作一桌（如四菜一汤）
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