干烧平鱼

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“干烧平鱼”是一道不勾芡、收汁至干、色泽红亮、干香浓郁的川菜风格做法（虽名为“干烧”，实为烧至汁干），核心在于先煸/炸定型，再烧透入味，最后自然收汁。以下是具体做法与烹饪要点：

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一、食材准备

• 主料：平鱼 1 条（约 400–500g），去鳞、去内脏、洗净
• 辅料：猪肉馅 30g（增香）、葱、姜、蒜适量（切末）、胡萝卜丁或红椒丁（调色）
• 调料：豆瓣辣酱 1 大勺、酱油、料酒（或米酒）、糖、醋、胡椒粉、香油、清水

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二、操作步骤

#### 1. 鱼的处理与腌制

• 平鱼洗净后，两侧各划 2–3 刀（45°斜刀，利于入味）
• 抹少许酱油腌制 5–6 分钟
• 鱼两面拍上薄层干淀粉（使炸后表皮更脆、不易破）

#### 2. 炸/煸鱼定型

• 锅烧热，油温至8 分热（约 200–220℃），放入平鱼
• 中火煎炸至两面金黄微黄、定型，翻面时轻晃锅防粘，待边缘泛黄再翻

> ✅ 要点：火不能太小，先不动鱼，等边缘泛黄再翻，避免破皮

#### 3. 炒制底料与烧鱼

• 锅中留少许底油，下猪肉馅煸炒变色（增脂香）
• 加葱、姜、蒜末炒香，再加1 大勺豆瓣辣酱炒出红油，加入胡萝卜丁略炒
• 放入炸好的平鱼，加清水至与鱼平高，调入：
• 酱油、胡椒粉、料酒（或米酒）、糖、醋

> ✅ 米酒比料酒风味更柔和

#### 4. 收汁至干（关键步骤）

• 大火烧开，转中火烧 8–10 分钟，中途翻一次身（或用两支勺轻托翻）
• 持续烧至汤汁自然收干、浓稠，不勾芡，靠淀粉和胶质自然挂汁
• 淋少许香油增香，先装鱼，再浇汁

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