海鲜烩饭

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“海鲜烩饭”通常指意大利海鲜烩饭（Seafood Risotto）或西班牙海鲜饭（Paella），两者做法差异较大：前者强调分次加汤、持续搅拌使米粒软糯粘稠，后者讲究不搅拌、焖煮形成底部焦脆（socarrat）。以下分别提供经典做法与核心烹饪要点。

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一、意大利海鲜烩饭（Seafood Risotto）做法

#### 【食材准备】

• 大米：300g（推荐圆粒米或意大利Risotto专用米如Carnaroli）
• 海鲜：虾、扇贝、淡菜、蛤蜊等（带壳与去壳均可）
• 高汤：鸡汤或海鲜高汤约1L（需温热）
• 辅料：洋葱碎、蒜蓉、白葡萄酒、藏红花（或藏红花水）、橄榄油、欧芹、黄油、干酪粉（可选）
• 调味：盐、黑胡椒

#### 【步骤】

1. 预处理海鲜：将虾、扇贝等带壳海鲜用煮开的鸡汤+白葡萄酒煮2分钟捞出；淡菜、蛤蜊煮3–5分钟至壳开，捞出备用，汤汁留用。
2. 炒香底料：炒锅中加橄榄油，中火炒洋葱碎5分钟至透明，加入蒜蓉炒香。
3. 炒米：倒入大米翻炒2分钟，至米粒半透明、油被吸收。
4. 加酒与藏红花：倒入白葡萄酒炒至挥发，加入藏红花水搅匀至完全吸收。
5. 分次加汤（关键步骤）：

• 每次加一勺温热高汤，不停搅拌至汤汁被米吸收后再加下一勺。
• 保持米湿润但不过稀，全程约20分钟。

1. 加入海鲜：米粒稍硬未全熟时关火，加入所有海鲜及剩余高汤（约2勺），盖盖焖10分钟至米粒完全柔软。
2. 调味出锅：加盐、黑胡椒调味，可加黄油、干酪粉增稠（可选），撒欧芹叶点缀。

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二、西班牙海鲜饭（Paella）做法（简易版）

#### 【食材准备】

• 圆粒米：300g（如La Catedral Paella米）
• 海鲜：虾、鱿鱼、蛤蜊、青口等
• 蔬菜：洋葱丁、蒜末、番茄丁、青红椒碎
• 高汤：海鲜高汤约1L
• 调味：西班牙炖饭调味料（Hispaniola）、盐、黑胡椒、柠檬角
• 油：橄榄油

#### 【步骤】

1. 处理海鲜：洗净吐沙，切小块备用。
2. 炒香底料：热锅加油，炒洋葱、蒜至软，加番茄炒成浓酱（5–7分钟），加入炖饭调味料搅匀。
3. 炒米：倒入大米翻炒1–2分钟，微煎香。
4. 加汤炖煮（不搅拌）：倒入热高汤，煮沸后转小火，不再搅拌，炖15–20分钟以形成焦底（socarrat）。
5. 加入海鲜：米饭吸收大部分液体后（约10–15分钟），埋入虾、鱿鱼、蛤蜊，部分覆盖高汤，盖盖续炖5–7分钟。
6. 焖制出锅：关火静置5分钟，让风味融合，撒柠檬皮屑，配柠檬角食用。

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